Salse

Salsa alle mandorle

Ingredienti: 100 g di mandorle sgusciate, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di mollica di pane, il succo di 2 limoni, 2 cucchiai di brodo vegetale, sale.

Preparazione: Spellate le mandorle e poi pestatele in un mortaio assieme al pane e spicchi d'aglio. Ricavate una pasta di consistenza omogenea, unite il succo di limone e, non smettendo di pestare, allungatela con il brodo, così da ottenere una salsa sufficientemente liquida. Infine salatela e versatela in una ciotola. Servitela come condimento a ogni tipo di verdura cruda o cotta, ma anche per accompagnare della carne d'agnello arrostita.

Salsa alle noci

Ingredienti: 130 g di noci sgusciate, 2 spicchi d'aglio, il succo di 2 limoni, 4 cucchiai di tahin, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, sale.

Preparazione: In un mortaio pestate le noci e l'aglio con un po' di sale, così da ridurre le noci quasi del tutto in pasta. Poi aggiungete poco a poco il tahin e il succo di limone, mescolando con molta cura in modo da amalgamare adeguatamente gli ingredienti. Da ultimo incorporate il prezzemolo tritato. Servite la crema con del pesce al forno o come accompagnamento a insalate o verdure bollite.

Salsa con carne e pomodoro per

accompagnare il riso (Thiou)

Ingredienti per 10: pepe e peperoncino, 1,5 kg. di carne di manzo da spezzatino, 400 gr. di cipolla, 400 gr. di carote, 400 gr. di patate,200 gr. di pomodoro concentrato,450 gr. di pomodori pelati, 10 spicchi d'aglio,50 gr. di dado, ½ tazzina di aceto, 3 l. d'acqua, sale q. b.

Preparazione: In un contenitore preparate dei pomodori pelati, concentrato di pomodoro ed una cipolla. Affettate il resto delle cipolle e mettetele in una zuppiera insieme alla carne e all'aceto. Tagliate patate, carote e peperoni in pezzi piuttosto piccoli separando le carote dal resto. Cercate di dividere la carne dalle cipolle e ponetela a soffriggerla nell'olio molto caldo finché tutto il liquido non sia completamente evaporato. Aggiungete il sale, l'aglio, il peperoncino, il preparato di pomodoro, l'acqua ed il dado. Fate bollire e mettete le carote, passato un quarto d'ora aggiungete le altre verdure, comprese le cipolle servite per marinare la carne. Attendete la cottura della carne e servite con cous-cous o riso.

Salsa cousbareia

Ingredienti: 4 cipolle, 100 g di nocciole sgusciate, 50 g di pinoli, farina di frumento, 5 cucchiai d'olio, 4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente, sale e pepe nero.

Preparazione: Affettate le cipolle molto sottilmente; versate l'olio in una casseruola, scaldatelo appena e versatevi le cipolle, lasciatele appassire. Aggiungeteci poi le nocciole e i pinoli tritati grossolanamente, alzate la fiamma e lasciate rosolare il tutto per alcuni minuti. Coprite a filo con dell'acqua, aggiungete il prezzemolo e lasciate sul fuoco ancora per 5 minuti, aggiustando di sale e insaporendo con del pepe macinato al momento. Legate infine la salsa con un po' di farina e versatela in una salsiera da portare in tavola insieme con del pesce fritto.

Salsa d'aglio

Ingredienti: 1 patata, 4 spicchi d'aglio, 50 g di mandorle sgusciate, 1 bicchiere d'olio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di aceto, sale e pepe.

Preparazione: Bollite la patata in acqua salata, poi scolatela e lasciatela raffreddare. Quando è fredda, mondate gli spicchi d'aglio, pestateli nel mortaio assieme alla patata, le mandorle e il prezzemolo. Quindi mettete il pesto in una ciotola e unitevi, poco a poco, l'olio e l'aceto, mescolando senza sosta e molto accuratamente. Infine condite con sale e pepe.

Salsa di formaggio caprino egiziana

(Gibneh beydan)

Ingredienti per 4 persone: 110 g di formaggio di capra o feta, 2 cucchiai di yogurt, un po' di latte, 1/2 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio finocchio, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco triturato, olio d'oliva.

Preparazione: Mescolate in una terrina il formaggio e lo yogurt fino ad ottenere un crema soffice. Aggiungete il latte, l'olio e il succo di limone, mescolando delicatamente. Incorporate anche il finocchio e il prezzemolo e amalgamate bene il tutto. Lasciate raffreddare e, prima di servire, bagnate con qualche goccia d'olio.

Salsa Tarator al sesamo

Ingredienti: 300 g di tahin, 1,5 lt di succo di limone, 2 spicchi d'aglio, sale e pepe.

Preparazione: In una ciotola mescolate accuratamente il succo di limone al tahin e aggiungete l'acqua necessaria a ottenere una crema fluida: ne dovrete aggiungere all'incirca 1dl, o comunque una quantità variabile a seconda del tipo di tahin utilizzato. Insaporite a piacere con del sale e del pepe macinato al momento e aggiungete da ultimo gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati. Versate infine la salsa sul pesce freddo o servitela in una salsiera a parte.

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Panzanella magrebina

Ingredienti per 4 persone



400 g di cous cous precotto, 2 cipolle rosse di Tropea, 3 pomodori maturi,basilico, olio q.b; aceto q.b, sale e pepe nero.



Preparazione

Fate bollire 400 cc di acqua con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Raggiunta l'ebollizione togliete dal fuoco e gettate a pioggia i 400 grammi di cous cous girando bene con un cucchiaio di legno. Fate riposare per 6 minuti e saltate in una padella con olio stendendo bene. Mettete il cous cous steso in un canovaccio in modo che si raffreddi. Nel frattempo, dopo averle lavate, affettate le verdure, versatele in un'insalatiera e mescolatele con il cous cous. Insaporite con olio, aceto, sale e pepe e servite come un primo piatto freddo o come un antipasto.

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Pane arabo (Pitta)

Ingredienti

per 12 pezzi: 1,5 tazze d'acqua, 1,5 kg e di farina , 1 cucchiaino di zucchero, 7 g di lievito in polvere , olio extravergine d'oliva.

Preparazione

Lavorare in una ciotola il lievito, l'acqua e lo zucchero e porre in luogo caldo per 5 minuti finché sarà diventato schiumoso. Mette­re la farina, il lievito e 2 cucchiai d'olio nell'impasta­trice e azionare fino a ottenere un impasto compatto. Disporlo su una piano infarinato e lavorare l'impasto fino a farlo diventare elastico. Trasferitelo in un recipiente oleato e lasciate riposare per una ventina di minuti. Dividete in 12 pezzi e stendere ogni porzione in un disco alto circa 5 milli­metri. Mettete i dischi su una piastra da forno unta, spennellateli con l'acqua e lasciarli lievitare per circa 20 minuti. Riscaldare il forno a 250 °C. Spennellate di nuovo i dischi con ac­qua e infornarli per circa 5 minuti.

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Insalata di riso

Ingredienti per 4 persone

2 bicchieri di Riso, 2 bicchieri d’acqua, se volete 150 gr. di feta (formaggio greco), 100 gr. di verdure sott’olio: carciofini, funghetti, cipolline, ecc., 50 gr. di piselli lessati, 1 carota a cubetti lessata, 2 würstel affettati, 3 uova sode, 1 pomodoro tagliato a cubetti, 2 cucchiai di olive a rondelle, 50 gr. di mais, olio extra vergine d’oliva, 3 foglie di basilico.

Procedimento

Reidratare il Riso, condirlo con l’olio e unire tutti gli ingredienti tranne il feta, il basilico e le uova sode che verranno utilizzate per guarnire il piatto.

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Harira

Ingredienti per 12 persone

Il brodo leggero (tka-tàa): 250gr di carne di manzo o montone tagliata in piccoli pezzi - 4/5 piccoli ossicini polposi - 500gr di cipolline interie - ½ cucchiaino da caffè di zafferano ( ½ naturale e ½ artificiale) - 1 cucchiaino da caffè di pepe - 1 noce di burro - La tédouira 250gr di lenticchie - sale - 1 ½ litro di acqua per il brodo.
La tédouira: 1 mazzetto di coriandolo - 1 mazzetto di prezzemolo - 1kg ½ di pomodori molto maturi o 1 scatola di concentrato da diluire in 1 ½ litri d'acqua - 2 ½ litri d'acqua - 1 ¾ tazza di succo di limone - 1 noce di burro - 200gr di farina - sale.



Preparazione

Si prepara in 2 tempi, brodo leggero e tédouira.

Il brodo leggero (tka-tàa): Cuocere le lenticchie in acqua salata con succo di un limone. Cuocere gli altri ingredienti in una casseruola a parte con coperchio a fuoco basso. Fatte bollite le cipolle bisogna rimuoverle per far si che non si spappolino del tutto. Dopo 1 ora verificare che la carne sia ben cotta, quindi rimuovere la casseruola dal fuoco e mettere le lenticchie e le cipolle nello stesso contenitore.

Per la tédouira far bollire l'acqua con pomodori maturi o concentrati, aggiungere il burro, e bollire per circa ¼ d'ora. Versate il sugo sulla carne, le lenticchie, le cipolle, etc. Togliere il tegame dal fuoco. Versate la farina miscelata con 1 litro d'acqua e sbattete velocemente per evitare grumi. Rimettere sul fuoco e mescolare durante la cottura. Tagliate in piccoli pezzi il prezzemolo ed il coriandolo ed aggiungeteli con la quantità di sale sufficiente per condire. Aggiungere poi 1 litro d'acqua e continuate a mescolare, potete anche usare un mixer. L'harira deve essere vellutata e non densa.

Variante Potete sostituire la carne con del pollo.

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Harissa

Ingredienti

100 g di peperoncini rossi essiccati, 1/3 di tazza di semi di cumino, 6 spicchi d'aglio, 1/3 di tazza di sale, 1/2 tazza di semi di coriandolo, olio extravergine d'oliva.

Preparazione

Privare i peperoncini dei semi e tagliateli in due. Ammorbiditeli in acqua bollente, scolateli e frullateli con l'aglio, coriandolo e cumino, sale e l'olio d'oliva. Ricordate, ogni volta che usate l'harissa non dimenticate di aggiungere un po' d'olio in superficie, in modo che si conservi bene.

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Crema di tahin allo yogurt

Ingredienti

150 g di tahin (crema di sesamo), 150 g yogurt, 2 spicchi d'aglio, il succo di 3 limoni, sale, prezzemolo per guarnire.

Preparazione

Pestare l'aglio con un po' di sale, poi aggiungere il tahin e amalgamatelo all'aglio. Unitevi quindi, poco alla volta, lo yogurt ed il succo di limone. Battete con decisione, in modo da ottenere un composto liscio e denso. Aggiustate di sale. Servite in una ciotola, guarnendo con del prezzemolo tritato.

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Chermoula per pesce

Ingredienti

1 grossa manciata di coriandolo, sale, 4 spicchi d'aglio, ½ bicchiere d'acqua, 2 cucchiaini di peperoncino rosso dolce, ½ cucchiaino di peperoncino rosso piccante, 1 cucchiaio di cumino, 2 cucchiai di succo di limone, 3 cucchiai di olio d'oliva. Preparazione
Preparazione


Il Chermula è una salsa per condire il pesce nelle ricette marocchine, sia per il pesce fritto che per quello cotto nel tagine con la verdura o stufato e il pesce al forno, può essere preparata in anticipo e conservata in una ciotola in frigorifero. Schiacciare il coriandolo con il sale e l'aglio, incorporare il peperoncino dolce e piccante, il cumino, il succo di limone, dell'acqua e l'olio d'oliva. Coprire il pesce con la salamoia e lasciar che si impregni di questa per almeno ½ ora, quindi friggere nell'olio bollente o cuocere nel tagine.

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Caffè alla turca

Ingredienti

Per 1 persona: 1 tazzina d'acqua, 1,5 cucchiai di caffè, 2 cucchiaini di zucchero.





Preparazione

Per preparare il caffè alla turca la miscela deve essere fresca e ma­cinata finissima. Per ogni persona mettere nell'apposito recipiente, ibrik, o in nor­male pentolino il caffè, l'acqua e lo zucchero. Mescolare bene, mettere il pentolino sul fuoco a fiamma moderata e atten­dere che la miscela prenda il bollore, formando sulla superficie una schiuma densa. Togliere il tegamino dal fuoco, attendere che la schiuma si abbassi e rimetterlo sul fuoco. Ripetere l'opera­zione per tre volte. Distribuire sul fondo di ogni tazzina la crema formata e versarvi sopra il caffè. Prima di bere, attendere che la crema salga in superficie, e che gran parte della polvere di caffè precipiti sul fondo della tazza.

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Penne con melanzane, ricotta e pomodori secchi

Ingredienti

Penne, melanzane, 70 g di carciofini sott’olio, 50 g di ricotta salata, 60 g di pomodori secchi, pecorino, basilico, aglio, olio.

Preparazione

Mettere a bagno in acqua e sale le melanzane e poi tagliate a cubetti, strizzarle, friggerle in olio di arachidi e scolarle. In un mixer frullare carciofini, pecorino, mezzo spicchio di aglio, ricotta, pomodori secchi, basilico e olio. Versare il composto in padella con le melanzane e unirvi alla pasta.

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Torta di Riso

Ingredienti

1 bicchiere di Riso, 2 bicchieri d’acqua, 1 bicchiere di latte, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di cioccolato fondente in scaglie, 50 gr di uvetta sultanina ammorbidita nel rhum, 50 gr. di burro, 3 uova, 1 bustina di vanillina.


Preparazione

Unire acqua, latte e Riso in una pentola a fuoco moderato fino al completo assorbimento del liquido, lasciandolo poi raffreddare. Sbattere il burro ammorbidito insieme a metà dello zucchero ed aggiungere i tuorli uno alla volta.
Continuando a girare, unire al riso il composto ottenuto, insieme al cioccolato, l’uvetta strizzata e gli albumi montati in precedenza assieme allo zucchero rimasto amalgamando con un cucchiaio dal basso verso l’alto delicatamente. Versare l’intero contenuto in una teglia unta leggermente e cosparsa di pane grattugiato cuocere in forno preriscaldato per 40 min. circa a 180°.

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Risotto con provola e radicchio rosso

Ingredienti per 4 persone

320 gr. di Riso, cipolla, vino bianco, brodo vegetale, 150 gr. provola affumicata tagliata sottilmente, radicchio rosso Chioggia affettato, burro, formaggio grattugiato, olio extra vergine d’oliva.

Procedimento

Tritare la cipolla ed appassire con l’olio, tostare Riso e sfumare con vino bianco lasciando evaporare. Aggiungere il brodo vegetale poco alla volta fino a cottura desiderata. Incorporare la provola mescolando con un cucchiaio di legno ed aggiungere il radicchio. Togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano.

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Peperoni ripieni

Ingredienti per 4 persone

1 bicchiere di Riso, 1 bicchiere d’acqua, 2 peperoni gialli, 2 peperoni rossi, 2 uova sode, 4 filetti di acciuga sott’olio, 80g tonno, verdure sott’aceto miste (cipolline, carote, sedano) q.b., 1 cucchiaino di capperi, 50g olive snocciolate, pomodoro a dadini - olio d’olia, sale, pepe.


Procedimento

Sbriciolare le uova sode ed il tonno. Tritare le verdure sott’aceto, le acciughe e i capperi. Unire le olive, la calotta del peperone rosso a dadini, il pomodoro e mescolare il tutto con riso già reidratato. Aggiungere l’olio e riempire i peperoni.

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Risotto ai funghi porcini

Ingredienti per 4 persone


350 gr. di Riso, cipolla, 1 spicchio d’aglio, funghi porcini a piacere, vino bianco, brodo vegetale, burro, parmigiano grattugiato, prezzemolo.


Procedimento

Tritare finemente la cipolla e farla rosolare con un filo d’olio, aggiungere il trito d’aglio e dopo circa 1 minuto continuare con i porcini tagliati sottilmente e Riso, scaldando il tutto molto bene. Bagnare con vino bianco lasciandolo evaporare completamente, aggiungere poi poco brodo alla volta fino a cottura desiderata. Togliere dal fuoco mantecando con il burro, il parmigiano e del prezzemolo tritato.

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Risotto alla cantonese

Ingredienti per 3/4 persone

2 bicchieri di Riso, 2 bicchieri d’acqua, 1 uovo, 1 carota a dadini lessata, 50 gr. di piselli lessati, 100 gr. di pancetta affumicata a dadini piccoli, 1 cucchiaino d’olio extra vergine d’oliva, sale q.b.


Procedimento

Sbattere l’uovo e cuocere con l’olio a fuoco vivace dentro una padella facendolo stracciare in cottura con un cucchiaio di legno. Aggiungere la pancetta, rosolare leggermente, quindi unire piselli, carote e riso già reidratato. Saltare per 5 minuti a fuoco vivo sistemandolo di sale.

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Risotto agli asparagi

Ingredienti per 4 persone


350 gr. di Riso, cipolla, vino bianco, brodo vegetale, un mazzetto di asparagi teneri, burro, formaggio grattugiato, olio extra vergine d’oliva.



Procedimento

Pulire gli asparagi tagliando via la parte legnosa del gambo ed affettarli sottilmente eccetto le punte che andranno lasciate più lunghe; cuocerli in un pentolino con coperchio insieme ad un bicchiere d’acqua. Nel frattempo fare un soffritto con cipolla trita e un filo d’olio, versarvi sopra Riso rigirandolo spesso; sfumare con vino
bianco e lasciare evaporare. Aggiungere gli asparagi tagliati e l’acqua rimasta nel pentolino, poi con brodo portare fino a cottura desiderata. Togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano decorando con le punte di asparagi.

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Patatas Bravas

Ingredienti

Farina, peperoncino piccante, sale, dado di carne, patate e acqua.

Preparazione

Riscaldate una padella con abbondante olio e nel frattempo tagliate le patate a dadoni irregolari (ad es. tagliate la patata in lungo e poi fate tre pezzetti per parte) riponetele in un piatto e salatele. Fatele soffriggere fino a quando iniziano a dorarsi. Togliete le patate dall'olio e riponetele in un piatto. Versate l'olio con cui avete soffritto le patate in un tegame più piccolo e aggiungete della farina, mescolate bene ottenedo una cremina. Mettete il peperoncino piccante e un pò d'acqua e continuate a mescolare fino a quando l'acqua evapora lasciando una crema densa. In fine, aggiungete un dado di carne e se è necessario per farlo sciogliere aggiungete altra acqua.
Versate la cremina così ottenuta sulle patate e buon appetito...

Variante

La preparazione delle patate è la stessa, cambia solo la salsetta. Per prima cosa tritate aglio, cipolla e peperoncino ed aggiungere un pò di tabasco. Versate il tutto in una padella e fate soffriggere il trito, aggiungete del pomodoro e lasciate cuocere.

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Tortilla di patate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Patate - 2 grosseCipollotti freschi - 2 o 3Uova - 4Paprika - 1 cucchiaioOlio extravergine d'oliva - 5 cucchiaiSale

Preparazione

Pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti. Pulire e tritare le cipolle.Far scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella antiaderente e unirvi le patate e le cipolle. Far soffriggere le verdure per qualche minuto su fiamma media, poi abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 5-10 minuti, mescolando di tanto in tanto.Spegnere il fornello, rimuovere le patate e le cipolle dall'olio e disporle su carta da cucina assorbente per assorbire il grasso in eccesso. Sbattere le uova con la paprika e il sale necessario in una terrina fino a farle diventare schiumose e incorporare alla fine le patate e le cipolle.Far scaldare in un'altra padella antiaderente l'olio rimasto, versare il composto e cuocere a fuoco basso per circa 15-20 minuti girando la frittata a metà cottura. Il segreto della buona riuscita di questo piatto sta nella cottura che deve essere lenta e uniforme.La tortilla può essere servita calda o fredda. Potete accompagnarla con un'insalata o tagliarla a cubetti e preparare delle tapas per aprire un pranzo.

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Melenzane ripiene

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Melanzane lunghe - 4Polpa di maiale - 150 gPolpa di vitello - 150 gFunghi champignons - 400 gPeperoni rossi - 1Cipolle - 1Prezzemolo fresco tritato - 2 cucchiaiAglio - 1 spicchioFormaggio grattugiato - 40 gOlio extravergine d'oliva - 7 cucchiaiSalePepe.

Preparazine

Preriscaldare il forno a 180°C. Togliere l'estremità alle melanzane, lavarle, asciugarle e tagliarle a metà per il lungo. Asportare parte della polpa interna e metterla da parte. Disporre le melanzane su una teglia leggermente oliata. Spennellare sulla parte interna un paio di cucchiai di olio e infornarle. Cuocerle per una ventina di minuti o fino a quando diventano morbide.Nel frattempo preparare i funghi. In una padella antiaderente mettere due cucchiai di olio e l'aglio sbucciato e tritato e unire i funghi interi; far soffriggere il tutto per pochi minuti (2 o 3), mescolando con cura. Spegnere il fornello e quando i funghi si sono raffreddati, trasferirli su un tagliere e tritarli finemente.Nel frattempo tritare la cipolla e mondare, lavare e tritare il peperone. Tritare la carne di maiale e di vitello dopo aver eliminato l'eventuale grasso. Tritare parte della polpa di melanzana messa da parte.In un'altra padella antiaderente mettere l'olio d'oliva rimanente e far soffriggere prima la cipolla e il peperone aggiungendo in un secondo momento anche la carne. Quando il processo di doratura è completo, unire i funghi e la polpa di melanzana e continuare a cuocere, mescolando di tanto in tanto, per altri 2 o 3 minuti. Spegnere il fornello, regolare di sale e riempire le melanzane con questo ripieno. Spolverizzare la superficie di ogni melanzana col formaggio e cuocere in forno ben caldo per 20-30 minuti. Servire le melanzane dopo qualche minuto di riposo.

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Patatas y Chorizo

Ingredienti


2 kg di patate, 250 g di chorizo, prezzemolo tritato, sale.

Preparazione

Pelate le patate e dividetele in 4 pezzi. In una pentola con acqua mettete le patate, il chorizo intero e un poco di sale. Lasciate cuocere per 40-50 minuti a fuoco dolce. Quando le patate saranno tenere, scolatele.Mettetele in una terrina di portata con il chorizo, spolverizzatele con il prezzemolo tritato e serivite. Il brodo di cottura può essere utilizzato per una minestra.

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